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济南学蛋糕培训 | 淡奶油调味及调味酱的做法大全

时间:2020-08-15   访问量:1110

  淡奶油调味及调味酱的做法
 
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  壹度可可西点烘焙学院
  应漂亮小姐姐要求,大王整理编辑了这篇淡奶油调味及调味酱的做法。懒惰的我本来想拒绝的,但是我也没啥好办法是不是,胳(bi)膊(jing)拗(ta)不(na)过(me)大(hao)腿(kan)......安排!

  焦糖奶油
  焦糖奶油,幼教太妃糖奶油,配上一抹海盐调味,再搭上巧克力的胚子,完美~
 
  细砂糖20g,奶油50g,黄油 5g,淡奶油170g,海盐一撮
 
  ⒈直接使用
 
  ①隔水加热50g奶油备用,不能太凉。
 
  ②取小号不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,黄油融化离火,在锅内利用余温持续搅拌并降温后,加入170g奶油,搅拌均匀。
 
  ③冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。
 
  ⒉制作焦糖酱
 
  ①隔水加热50g奶油备用,不能太凉。
 
  ②取小号不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,煮至浓稠,入冰箱冷藏降温至2-6度。既为海盐焦糖酱。
 
  ③一份调味酱加入170g奶油打发。
 
  ★焦糖酱+咖啡就是焦糖玛奇朵啊。
 
  ★海盐焦糖酱建议翻倍做,量少就注意经常离火不要让水份都蒸发没了,那就成一块太妃糖了。
 
  ★焦糖酱装饰性涂抹蛋糕表面的话,建议里面用原味低糖奶油,因为焦糖酱本身很甜。
 
  巧克力奶油
  这个算是比较常用的奶油,黑森林蛋糕必备款。
 
  黑巧克力20g,细砂糖5g,稳定酱适量,淡奶油100g
 
  细砂糖视巧克力口味增减
 
  ⒈直接使用
 
  ①黑巧20g,淡奶油100g隔水加热融化,不要超过60度,加入砂糖融化均匀。
 
  ②冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。
 
  ⒉制作调味酱
 
  ①黑巧20g,淡奶油20g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。
 
  ②凝固的巧克力奶油加适量淡奶油稳定酱打散,加入30g淡奶油打均匀,加入50g淡奶油打发。
 
  ★这里包括下面的隔夜不是必须的,冷藏4小时以后就可以用了,但是很多时候隔夜的效果更好。
 
  ★这里的隔冰水也不是必须的,隔冰更好打发。
 
  ★加稳定酱的奶油,看稳定酱状态分次加奶油打均匀后打发。
 
  乳酪奶油
  面包加上奶油乳酪酱,才是完美的搭配,这个非常的好吃,制作过程非常简单,面包加上乳酪奶油酱,才是完美的搭配。
 
  奶油奶酪30g,淡奶油150g,淡奶油 50g,细砂糖 适量
 
  ①奶油奶酪切丁,隔水软化抽打至顺滑的糊糊状。
 
  ②淡奶油50g和细砂糖加入奶油奶酪糊搅拌均匀,成为奶油奶酪酱。
 
  ③冷藏降温至2-6度,加入150g奶油打发。
 
  ★这款奶酪酱可以夹奶酪包哦~
 
  ★乳酪奶油稳定性比较好,但是口味略厚重。
 
  ★奶油奶酪不能冷冻,会变渣。那么这时候如果使用的话,就要隔水加热至80℃左右,用均质机搅拌后再使用了。
 
  ★奶酪酱不太适合做成长期使用的酱,保质期太短。
 
  伯爵红茶奶油
  又叫做奶茶奶油,茶叶的量可以根据自己口味增减,适当保留一点茶渣,就增加了装饰性。红茶吸水比较厉害,茶叶要煮才更香,所以红茶酱一定要翻倍做。也可以使用乌龙茶,花茶。
 
  茶叶5g,淡奶油50g,淡奶油150g,细砂糖适量,备选红茶包
 
  ⒈直接使用
 
  ①取一个红茶包,拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油200g和细砂糖,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
 
  ②将煮好的红茶过筛去掉茶渣,冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。
 
  ⒉制作调味酱
 
  ①取一个红茶包拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油50g和细砂糖小火煮,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
 
  ②将煮好的红茶奶油过筛,去掉茶粉。即为红茶调味酱,装瓶冷藏。③每一份调味酱,加入150g奶油打发。
 
  ★红茶酱+牛奶就是奶茶啊。
 
  抹茶奶油
  一直很喜欢抹茶的味道,喜欢抹茶的清香微苦的口感,更喜欢抹茶的这一抹绿色。。。。
 
  抹茶粉3g,淡奶油30g,淡奶油100g,白巧克力10g,细砂糖适量
 
  ⒈直接使用
 
  ①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,搅打至无颗粒后,加入100g奶油。
 
  ②冷藏隔夜降温至2-6度,加入细砂糖打发。
 
  ⒉制作调味酱
 
  ①抹茶3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,加入白巧克力10g和细砂糖融化搅拌均匀。即为抹茶白巧调味酱,装瓶冷藏。
 
  ②每一份调味酱,加入100g奶油打发。
 
  ★没写错,确实是抹茶调味酱里加了白巧克力,喜欢奶香味可以再增加一点白巧用量。
 
  ★抹茶酱+冰块打碎就是抹茶冰沙啊,加个奶油顶就是星冰乐。
 
  ★抹茶的储存,低温避光密封防潮,入冰箱。
 
  ★抹茶加热后香味会更浓郁,也不容易结团起小疙瘩。
 
  椰香奶油
  整体来说,口感浓郁,带一丝丝椰香,带一丝丝甜香,很丰富的层次感,超好吃!
 
  速溶椰子粉10g,淡奶油30g,淡奶油100g,细砂糖适量
 
  ⒈直接使用
 
  ①椰子粉10g淡奶油30g隔水加热混合均匀,无颗粒无团后加入100g奶油。
 
  ②冷藏隔夜降温至2-6度,加入细砂糖打发。
 
  ⒉制作调味酱
 
  ①椰子粉10g淡奶油30g和细砂糖混合均匀,加热熬煮至浓稠。即为椰子调味酱,装瓶冷藏。
 
  ②每一份调味酱,加入100g奶油打发。
 
  ★速溶椰子粉,不是椰子面粉。
 
  ★制作椰奶酱,仅为需要熬煮,建议翻倍做,不然容易煮成椰奶糖。
 
  奥利奥奶油
  甜咸两口味,需要那种用哪种。
 
  淡奶油100g,细砂糖10g,盐一撮,奥利奥饼干沫 10g
 
  淡奶油稳定酱适量(可选,如抹面建议加)
 
  ①奥利奥碾细末备用。
 
  ②淡奶油加糖(如需咸口此时加入盐一撮),打至七成发。
 
  ②加入奥利奥沫,翻扮两三下,再打两三圈就好。
 
  ★如需加入稳定酱,先把稳定酱打散一下,再分次加入奶油打均匀后打发。
 
  柠檬味奶油/百香果奶油
  柠檬奶油要先做柠檬凝乳,也可以说是柠檬酱。不管是慕斯还是奶油还是其他奶制品,都是用柠檬凝乳去调味,而不是直接加柠檬。直接加柠檬汁奶油会变简易马斯卡彭。
 
  蛋黄1颗,细砂糖30g,柠檬汁25g,黄油15g,淡奶油100g
 
  柠檬皮屑淡奶油稳定酱
 
  适量适量
 
  ①蛋黄细砂糖新鲜柠檬汁柠檬皮入小不锈钢盆,搅拌均匀不需打发。加入切小丁的软化的黄油。
 
  ②烧一盆水,隔水加热第一步,慢慢搅拌,不要让蛋黄凝固,稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱,中间画一道,有明显痕迹即可。
 
  ③这时候可以直接放冰水降温,没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为柠檬凝乳。
 
  ④20g柠檬凝乳混合100g奶油打发,撒适量柠檬皮装饰。
 
  ★建议加入淡奶油稳定酱,这个奶油状态软一些。先把凝乳与稳定酱打均匀,再分次加入奶油打均匀后打发。
 
  ★百香果凝乳做法同柠檬凝乳,柠汁换去籽百香果汁,可以多加5-10g,去掉柠檬皮即可~
 
  果蔬口味奶油
  适用于任何有冻干粉的果蔬,用水果的时候多一些,但南瓜紫薯这类蔬菜也可以搭配出很好吃的口味,比如焦糖巧克力南瓜味,莓果芝士紫薯味。这里只能使用冻干粉。
 
  果蔬冻干粉5-15g,淡奶油30g,淡奶油100g,果粒适量
 
  细砂糖视自己口味添加
 
  ①取适量冻干粉混合30g淡奶油,小火加热至冻干粉融化,冷藏降温至2-6度。
 
  ②果蔬奶油酱,加入100g奶油打发。
 
  ③可加适量鲜果粒或果干果粒,增加口感。
 
  ★紫薯南瓜这些,选熟的粉调色用。不要加热的太热,会成为紫薯泥南瓜泥
 
  利用果茸与果酱调味
  常见的果茸有安德鲁果茸、宝茸果茸。果茸即新鲜的水果浓缩,法式甜点里经常用到,调味或者制作镜面都很不错。果酱就不说了,可以是自己熬的果酱,这个要求稠一点。
 
  果茸或果酱10-20g,淡奶油 100g,细砂糖视自己口味添加
 
  ①淡奶油100g,打发至粘稠,加入果茸或果酱,继续打发。
 
  ②果茸和自制果酱含水多一些,市售果酱含有胶质。如果果茸太酸,不利于奶油的打发,建议加把糖煮成果酱来用。自制果酱建议增加一点吉利丁。
 
  调味糖浆奶油
  调味糖浆口味太多,常用的是莫林糖浆、达芬奇糖浆、法布芮糖浆、特朗尼糖浆。口味方面个人觉得枫糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的,也可以先去喝杯鸡尾酒,调酒师那里糖浆更齐活。
 
  糖浆5-15g,淡奶油 100g,细砂糖视自己口味添加
 
  奶油打至七成发,加入糖浆打发均匀即可。
 
  浅花式酒味奶油
  烘焙中常用的酒有咖啡力娇酒、黑白金朗姆酒、君度力娇酒、樱桃白兰地等等。力娇酒都适合提风味,甚至还包括伏特加龙舌兰白兰地,只要搭配得好,对于甜点来说都是一种特色。
 
  做法也相当简单,奶油打到八成发状态,加适量调味酒打匀就好了。适量的意思是你自己看着办,调你自己需要的味道,别来问加几克了,这个不固定。
 
  ★先打发再加酒避免了奶油打不发和泄的过快
 
  麦片奶油
  麦片奶油(更建议做奶油霜)这个奶油是因为很好看只需在打发好的奶油中,加入彩色燕麦片,翻版均匀即可。
 
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