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济南学法式面包 | 无糖无油的无花果乡村面包

时间:2020-08-25   访问量:1169
  无花果乡村面包
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  大家好,我是小编--大王,今天给大家分享一款乡村面包,面包体外层脆硬,中间的组织柔软、带有强韧的弹性,外酥里嫩很好吃。
  乡村面包是法国的传统面包之一,在长棍出现之前,法国人吃的便是这款面包,材料只有简单的:面粉、盐、水、酵母,最是考验师傅的功力,在烘烤时要能保存更多的水份,出炉时外脆内软,散发阵阵麦香。
  今天这款属于是改良款,加入了麦芽精以及无花果。
 
  乡村面包
 
  配方用料
 
拿破仑法式专用粉 320g
王后T170裸麦粉 70g
酒渍无花果干 60g
低糖干酵母 0.9g
鲁邦液种 70g
麦芽精 1.2g
7.5g
 
  无花果乡村面包的做法
 
  首先原材料准备,提前准备面团。先将粉、麦芽精、水、秤量准确。
  然后低速搅打均匀,时长2-3分钟。之后静置30分钟。可以冷藏松弛,表面要加保鲜膜,防止风干表面。
  将静置后的面团加入低糖干酵母低速打匀,再加入鲁邦液种低速打匀,再加入盐低速打匀后,转中速打至面团光滑加入无花果干,转中速收光面团。
  完成后将面团放盒子中,26-28度环境下发酵40分钟后翻面再放冷藏发酵过夜,不超过24小时。
  进行翻面。
  第二天取出面团分割四份,并收圆面团,放发酵布上松弛30分钟,面团回温到18度。
  简单整形为圆柱,放发酵布上,28度环境发酵60-90分钟。
  发酵检查,发酵至面团有明显的充气感,轻按面团侧边有个缓慢的回弹,并留下个浅浅的小坑就好了,将发酵好的面团移至油布上,摆放整齐。
  简单割一刀,然后放入提前预热好的烤箱。上火250,下火220,入炉喷3秒蒸汽,10分钟后上火降为240,烤到面团上色满意后出炉。
  出炉,在石板、蒸汽的加持下,小耳朵还是很明显的。
  切开看剖面情况,乡村面团切面组织和表皮,还是很美腻的
  仔细看,最终发酵还是有些不足,这次是室温24度左右发酵了70分钟,下次可以再发一会。
 
  温馨提示
 
  敲黑板
 
  1、刚买来的无花果干是很硬的,要先用水把无花果干给煮软了,再用适量的酒来浸泡,也可以剪开了来泡。
 
  2、鲁邦如果没有可以加适量的法国老面,也可以直接无视,不用。
 
  3、麦芽精某宝有卖分装的,也不贵,做无糖无油的欧包面团,麦芽精可以帮助面团上色,如果没有可以不加。
 
  4、面团的水量,温度、时间仅供参考。
 
  5、关于面团,可以用法国粉T55、T65可制作,也可以有法式专用粉,像拿破仑,百合花,CDC,法印,这样的粉来制作,都是可以的。
 
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