中国西点烘焙师创业孵化基地
咨询电话: 0531-87187860

行业新闻

NEWS

当前位置:首页>行业新闻

慕丝蛋糕制作诀窍

时间:2017-09-14   访问量:1138

在烘培世界中,慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点,轻轻的咬一口,凉凉的感觉,那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水,如同游戏一般让人无法拒绝。

 

制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,利用此性质将它溶解到鲜奶油中,再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。

 

慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块

A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)

B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黄等等 

 

如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起,则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时,最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠,但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机,最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏,这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果,那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。

在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡。结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感,要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。

 

慕斯蛋糕的种类很多:巧克力的,乳酪的,水果味的,天然香料的,蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的装饰,那么就能制作出一款赏心悦目,美味可口的慕斯蛋糕。

 

吉利丁

吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,為了最終產品所加的添加物也不同,但工業用途的吉利丁不在超市販售。 

吉利丁片 

片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

浸泡時盡量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料

泡軟後瀝乾水分,再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。

 

吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。 
在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。 
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。 
吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉 

吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g

吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g

注:现在咱们这边买到的吉列丁片是5克的

幕丝蛋糕制作的主要问题和解答

慕司要怎樣切才會漂亮,而不是塌塌糊糊的?

說明

一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品嚐, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了. 

其他幕丝蛋糕,先冷凍冰硬后再切。

慕思很稀,倒入模中會流出 

可能是你的鮮奶油打得不夠硬發,或攪拌太久,或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來,鮮奶油都不會掉下來的程度才行,大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。 

加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠,但是不用變硬就可以了!至於吉利丁粉的劑量,假如你照著配方通常不至於太多或太少的.

慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀 

通常兩種麵糊要拌勻,必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁,你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌,這時兩者的濃稠度才會相當。 
假如你的慕思糊還太稀,拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是,假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時,此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻,容易造成結顆粒的狀態!

慕思蛋糕吉利丁味道很腥 

法國師父說:吉利丁先冷水泡軟,瀝去水份,且隔水加熱溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。試試看吧!據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁,比較會有腥味和不容易拌勻,甚至不好控制吉利丁的溫度(吉利丁過熱影響其凝結度) 

慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好?

一般都是用動物性的鮮奶油,有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我最近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。 
常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.

上一篇:酸奶面包

下一篇:学西点难以抵抗的五大诱惑!

发表评论:

评论记录:

未查询到任何数据!

微信公众号

微信在线客服

全国服务热线
FREE SERVICE
HOTLINE

0531-87187860

微信公众号:壹度可可西点烘焙学院( yidukekehongbei )
学校许可证号:人社民1-3701000700007-8号

壹度可可西点烘焙学校

SHANDONG JINAN YIDUKEKE XI DIAN HONG BEI XUE XIAO

郑重声明:壹度可可西点烘焙学校所拍摄所有作品均由济南壹度可可职业培训学校研发拍摄,网站所展示的作品均来自真实照片,并经由本人同意在壹度可可西点烘焙学校网站www.yidukeke.com进行发表。未经允许不得转载或用于任何商业用途,违者必究!

版权所有 2010-2020 壹度可可 鲁ICP备17023846号-1(C) 2010 YIDUKEKE.COM ALL RIGHTS RESERVED
友情链接: 西点烘焙蛋糕培训学校 | 广州户外拓展 | 大连国宾旅行社 | 换链接QQ:335438829
返回顶部