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手撕面包----丹麦面包开酥教程

时间:2017-09-19   访问量:1077

 

用料:

高筋面粉300克,强粉80克,鸡蛋1个,白糖80克,奶粉15克,盐4克,酵母5克,黄油(面团用)30克,水150克,黄油(裹入)150克,蛋液(刷表面)适量

 

做法步骤:1. 这一步完全可以用手揉,因为面团的含水量不算高,操作起来比较容易,把150克的水,高粉,富强粉,糖,奶粉,盐,鸡蛋,酵母,和室温软化的30克黄油切小块。全部放入面包桶中。 2. 开启面包机的发面程序。时间大概58分钟。丹麦面包需要加黄油多次擀制,不需要揉到扩展阶段。否则面团筋性太强,裹入黄油就擀不开了。 3. 程序结束后,面团只是有一些微微发起,需要再静置大概一个小时左右,才能达到理想的发酵状态。 4. 等面团发到2到2.5倍大,用手指沾点面粉,戳个小孔不回缩就好了。
5. 把面团入到案板上,双手轻轻按压,排气,然后又叠一下叠成长方形。 6. 放到保鲜袋里,直接放到冰箱的冷藏室。 7. 趁着面团放冰箱冷藏的时间,开始准备裹入的黄油。用150克室温软化好的黄油,切大片,放到保鲜袋里。 8. 用擀面杖擀成薄厚一致的黄油片。擀好后,也放冰箱冷藏一会儿。 9. 把冷藏好的黄油和面团取出,准备开酥了。 10. 面团擀成长方形的大面片,宽度比黄油宽一点儿,长度是能包裹住黄油的两倍多。这样才能充分的将黄油包裹住。 11. 将包裹好的黄油四周都用手捏紧。呈长方形。
12. 再次擀成薄厚均匀的一个大长片。开始第一次三折。 13. 先用1/3的长度折过来。 14. 再把另一边压上去。第一个三折就做好了。 15. 再次放入保鲜袋,放入冰箱,冷藏大概20到30分钟。充分冷藏,可以更利于面团第二次三折的延展性。 16. 冷藏好后开始第二次三折。折完之后继续冷藏面团20-30分钟。 17. 把经过以上两次三折的面团取出,再进行一次对折就好了。因为我做的是丹麦面包,所以只用了两次三折,一次对折面团就做好了。如果做可颂,牛角包的话,为了让组织更好, 可以用三次三折的方法。 18. 根据你的操作情况,如果面团可以很容易的擀开,就可以进行下一步整形的操作了,如果不好擀,就需要再次冷藏20-30分钟。再进行整形步骤。把面团擀成稍厚一点儿的大片。
19. 为了保证小手撕包的形状,需要将上边和下边的边儿切平整 20. 利用切掉的上下边,两条貌似不够,又竖着切了一个边儿,做成了一个长条手撕包。顺着模具,竖着放就好了。 21. 剩下的对折一下。 22. 面团两边再分别往外折一下,就成了一个M形。也可以叫W形的。如果你想做圆形的手撕,这一步完全可以卷起来。 23. 按照大概每个60克一份的量,分成了九份。 24. 放入烤箱进行二次发酵,面包放中层,下层放一盘热水。烤箱开到40度。大概50分钟左右就发好了。 25. 二次发酵好的面团成了胖胖的形状。然后表面刷蛋液。就可以进行烤制了。 26. 再次入预热好的烤箱180度烤25分钟就好了。需要注意的是面包的糖量相对较高,加上用了黄油开酥,上色相对容易,所以烤制的后半程,最好是要多观察,别烤糊了就行了。

小贴士:

 

配方包裹的黄油量不算高,烤的时候没有漏油或过多油脂滋出的现象,做手撕面包就建议用两次三折,一次对折就好了,否则层次太多,一层层的太薄了,也会影响口感。 另外这款的含糖量也比以往面包的含糖量大一些,因为想吃甜面包了,如果不喜欢太甜的可以把糖减到60克左右,一定不要低于50克,没有甜度了,对于这种起酥面包,吃起来口感会差好多。


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