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关于烘焙的哪些事儿!

时间:2017-11-05   访问量:1199

Q:为什么有时候奶油会打发不起来?打了半天还是水状的,发也发不起来?

A:这与操作温度、打发设备有关。以专业Chef、烘焙爱好者青睐的爱乐薇品牌为例,由于爱乐薇淡奶油是纯天然动物奶油产品,是无法像植物奶油那样打发到完全挺立状态的。在打发这样的天然淡奶油之前,要将原料在4度冷藏环境下保存2个小时以上,并在20度左右的操作温度下进行打发。

设备方面,手持双头打奶器更适合家庭烘焙爱好者,盛放淡奶油的容器则一定要做到无水无油。


Q:层次不够分明, 怎样能操作好可颂?

A:面包的制作过程中,打面和醒发极其重要。面筋不能太足,醒发则一定要充分。

可颂的千层面皮制作是个难点,烘焙爱好者还是要多多练习,才能做出漂亮的千层~


Q:我想问一个比较基础的问题,希望能得到耐心回复:海绵蛋糕表面正好甚至略焦,但内里无法熟透,怎么办?

A:海绵蛋糕的烤制温度建议为185度,以6寸模为例,最佳烤制时间为20-25分钟。出现外部略焦内里不熟的情况,可能是由于温度略高,导致外层结构快速受热,在内里没有充分传导热量的时候就出现了略焦的情况。

此外,由于目前很多家用烤箱的温度分布不均匀,还应该尽量使用专业烤箱来烤制。

Q:烧焦糖的时候掌握不好时间,什么样的状态才算可以起锅了?烧至150-200摄氏度的糖,我们都称为焦糖。那么在这50度的区间中,烘焙爱好者又该如何把握呢?

A:实际上,对家庭烘焙爱好者来说,大约烧至150度左右、略有焦糖颜色的时候,就可以起锅了。焦糖温度越高,其颜色也就越深。

相信很多烘焙爱好者还遇到过这种情况:明明烧制时间把握得很精准,焦糖颜色却依然不理想。这就可能是糖本身的导热性,和锅体余温所导致的。对于这种情况,建议在起锅后,连同烧焦糖的锅一起,放在冷水里过一下,以更好地降温。

Q:烘烤后的面包体积总是不理想,要么很大要么很小,是发酵的原因吗?发酵应该注意些什么?

A:打面、发酵这两个关键步骤对制作面包很重要,烘烤后的面包大小与这两者有关。使用高筋粉制作面包时,有时可能精度太强,或是醒发时间不够,都会造成收缩。同时,也要合理控制好打面的力度,来保证面包成型后的大小。

 

这里给大家一个数据上的建议:面包醒发温度调整至31度,湿度则为85%,这样发出来的面包就会恰到好处了。对家庭烘焙爱好者,则建议使用蒸水法来进行面包的醒发。

关于彩色可颂

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