前言

 要想防止面包长霉，首先防止烤制后的面包上附着霉菌。刚出炉的面包基本是无菌状态，霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的，但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。 

附着在面包上的霉菌主要有藻类菌的根霉，子囊菌类的曲霉菌，青霉菌，链孢霉等。这里既有对人体有害的，也有对人体有益的。

面包平均的水分含量为20~40%，水分活性在0.90~0.95之间（水分活性指的是食品中水分存在的状态。食品中的水分为自由水和结合水，结合水越少水分活性越高，相反结合水越多水分活性越低）。这个环境对霉菌来说是非常理想的繁殖场所。

刚烤制的面包表面有焦皮包裹，霉菌不会马上进行繁殖。但将面包常温放置或冷藏保存时，面包的焦皮会吸收面包内部气化的水分而提高水分含量和水分活性，使霉菌具有了繁殖的条件。

我们怎样才能尽量减少霉菌附着呢？

刚出炉的面包基本是无菌状态，霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的，但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。

为了尽量减少霉菌附着，首先放置面包的板子要专用，不要与其他物体一起放置。然后一天的工作结束时，要将面包移动到干燥的场所保存。如果将面包长时间放置在板子上，面包底部会潮湿，很容易使霉菌繁殖。此外，保存面包的场所要每日进行酒精消毒，切吐司面包时要带薄的手套后再进行操作，绝对不要用摸钱后的手触碰面包切面。只要遵守以上几点，可以大幅减少面包长霉。

此外，在面包上繁殖的还有叫马铃薯菌的细菌。马铃薯菌可以分解面包上的淀粉和蛋白质，使面包出现可以拉丝的粘稠状，并伴有恶臭味。这种马铃薯菌附着在蔬菜，谷物上，经过人手或操作台进入面包的面胚中而繁殖。这种细菌耐热性非常强，在超过140度的温度下也不会完全死亡。因此，如果面胚中这种细菌过多，会导致烤制后的面包中残留马铃薯菌而导致面包腐败。但在现实情况中，其实到达腐败的例子非常少见。    

冷却与切片

烤制后的面包需要从烤盘移到冷却台进行冷却，这是因为如果面包不冷却直接包装，会造成包装纸内生成水滴，成为微生物的繁殖基地。并且如果不冷却直接进行切片，会造成容易变形，切面时易结块等现象。