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鲁邦种&发酵种的秘密

时间:2017-12-03   访问量:1132

什么是发酵?

 

发酵就是酵母活动而引发的一系列变化和现象。通过利用粉类或酵母本身所含有的酵素,将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖,为酵母提供营养来源。然后通过吸收、消化、排出而产生二氧化碳、酒精、有机酸等。

 

在这个过程中,排出的二氧化碳导致了面团的膨胀;酒精和有机酸的作用,让面团散发出发酵时所特有的酸味。
 

什么是发酵种?

 

就是在面包制作中添加的酵母菌。发酵种的类型有很多,比如由酵母菌起种的老面种、天然酵母种、天然酵母液种、葡萄干种等,这些自然发酵种都是以水果、面粉、裸麦粉等作为培地。

 

因为培养这些菌种的培地不同,反应在这些菌种上时也就导致了这些发酵种之间风味及发酵能力的区别,选用不同的发酵种对于最终面包的风味也就会产生各不相同的影响。

什么是鲁邦种?

 

鲁邦种也称为酸面种归类在天然酵母的一种,但制作工艺上和天然酵母又不太一样,天然酵母种是水果类培养的菌种,鲁邦种却是以面粉来培养菌种。

 

一般菌种的使用都是以鲁邦菌种最为普遍,正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感,有浓浓熟成麦香风味的欧式面包,因为不是单一菌种,所以可以让面包发展出独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

鲁邦种有什么作用?

 

鲁邦种会产生大量乳酸菌,可以软化面筋,产生保湿抗老化作用,让面包风味更好(带点乳酸风味)。

 

5鲁邦种与发酵种有什么区别?

 

1.鲁邦种是抗老化作用和增加风味;

2.发酵种是让面粉熟成度增加,让面包更柔软有弹性。
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