济南面包培训，济南烘焙培训班，就到济南壹度可可烘焙培训学校。济南最专业烘焙培训学校，就到济南壹度可可蛋糕培训学校吧！下面就由济南烘焙培训班的让老师为大家讲一下面包的制作过程。



壹度可可让你一步一步简直和完成烘焙的魔法。面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

面包制作第一步：从面粉开始，面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。面粉是最基本的面包烘焙原料，历史悠久，种类丰富，在小麦、大麦、黑麦等常见谷物磨成的面粉被大规模使用前，人类还将豆类、橡果、栗子等磨成粉使用，只不过这些原料在今天的面包烘焙中已不常见了。欧洲人习惯使用小麦粉，不仅因为它口感好，还因为其中丰富的蛋白质保证了它与水混合后能够形成面筋，而面筋的使用面包膨松多孔关键。不要被面粉的多种名称弄得晕头转向了，尽管面粉品种繁多、特点各异，但要了解它们还是很容易的，如何了解一种小麦粉的筋度?最简单的方法就是用它制作面团，正如为了了解如何煮好一种土豆或大米，最直接的方法就是亲自动手煮，小麦粉的外包装上往往印有营养成分表。其中就注明了蛋白质含量。在家庭烘焙中，不同面粉之间的差别很多时候不那么明显。尽管大胆地使用各种不同的面粉吧，即使制作甜点也一样，你会惊喜不已的。做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。一般在大型超市够可以购买到。

面包制作第二步：面团的搅拌，搅拌就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大;面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。

面包制作的第三步：面团的发酵，面团发酵是有一定的时间和技巧的，要做不同的食物，面团发酵时间和面团的制作都不同。我们就一起来看看面团发酵时间一般多久，发酵的面团再揉会揉断筋吗。面团发酵时间一般多久，要看你环境的温度了，夏天的温度一个小时就搞定了，冬天的话3到4个小时也很正常。25°时需要1个半小时左右，每升高5°，大概减少30分钟，超过40°就可能会变质。冬天12°左右的时候，需要4个小时左右。6度以下基本上不发酵，非常缓慢。另外，和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。

怎样去鉴别面团发酵程度：用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿;如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;3.如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。面包的发酵其实是一个比较复杂的过程，因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好，发酵补足和过度都会失败。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙;相反，发酵过度，面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作。发酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵：仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同：一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

面包制作的第四步：接近成功,烘烤：烘烤是将面团送进烤箱，让生面团热透变成可以食用的程序。烘焙温度因面包种类而异，软式面包需要200℃以上烤10-15分钟，硬式面包需要220-240℃烤20分钟以上。硬包表面(外层)经过烘烤后，会出现漂亮的色泽，散发出馥郁的香气。面包在烘烤的过程中，会因为酵母持续发酵和产生的气体而膨胀。面团的温度从进入烤箱开始就会逐渐上升，而酵母会在60℃左右消减，所以在这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳。待面团温度超过60℃以后，二氧化碳就会膨胀，内涵的水分则变成水蒸气，让面包膨胀的更大。面团并不是放进烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特别容易烤出不均匀的颜色，无法维持刚好的温度，因此必须掌握烘烤的诀窍。

面包制作第五步：面包的保存，放在纸袋中，常温保存出炉当天出炉之日的面包，为了保持良好的品质，需要呼吸透气，装在纸袋中是最恰当不过的。假如放在密不透风的塑料袋中，会受到闷塞，面包中心中的水分会渗入外壳造成软化，剥夺了外壳独特的口感。第二至第三天：建议换成保鲜袋/塑料袋。自然发酵的面包可在常温下保存3天，此时面包已经完全冷却，面心与表皮的水分也已经完成重新分配，如果还没有吃完的话，建议把纸袋换成塑料保鲜袋，这样可以避免水分蒸发过快而导致的面包发硬。由于欧包低糖油甚至无糖油的配方，无法形成锁水的保护膜，所以保护水分不过快的散失对于保存欧包是十分重要的。假如不在三天内吃完：切片，用保鲜膜密封包好，放入冰箱冷冻。欧包个头比较大，一时半会儿吃不完，就需要分割保存起来。实际上假如你预计到无法一次吃完，就可以把剩余的部分立刻冷冻保存了，因为冷冻比常温更能保持面包的美味。吃的时候再拿出来回温，就可以恢复面包的新鲜与美味。是放冷冻(制冰块那层)，而不是冷藏(保鲜层)，面包在冷藏中更容易脱水和丧失口感;放入冷冻前，一定先将面包切片，这样方便分批解冻回温，否则硬成一块石头，你可是切不动的;冷冻时间不超过两周。

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