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甘纳许淋面的具体做法

时间:2018-05-28   访问量:1345

济南裱花培训学校,就到济南壹度可可裱花培训学校!专业一流的裱花蛋糕培训!全程小班授课,一对一辅导!教学环境优雅!包教包会包复训!接下来,就由济南壹度可可裱花培训学校让老师为大家讲一下甘纳许淋面的具体的做法。

甘纳许淋面是我最常用的蛋糕淋面之一,味道好,艺术感极强,每次淋出的造型都不一样。之前一直用铁塔淡奶油,甘纳许比例是巧克力和淡奶油1:1,冬天加3g左右,出来蛋糕冷藏半小时左右,甘纳许温热淋面一直没问题。
 

后来冬天换了蓝风车,这个比例又变了。
 

铁塔乳脂含量是35%,蓝风车乳脂含量是38%。这个细节使蓝风车甘纳许的奶油比例提高了,每次我会多加15g左右的淡奶油(6寸:巧克力30g,淡奶油45g),加的挺多!看来奶油不同,甘的比例会有所不同,好多朋友有过困惑说太稠淋不下去,我也是今天才知道为啥。从这里也告诉我们,不要死搬比例,因为原材料不同,因材而异,大家一定要学会看状态!想学,就到济南裱花培训学校,济南壹度可可裱花培训学校吧!
 

5寸: 18g巧克力,18g淡奶油(铁塔冬20g左右,蓝风车25g左右)
 

6寸: 30g巧克力,30g淡奶油(铁塔冬天33~35,蓝风车请多加10几g)
 

8寸: 60g巧克力,60g淡奶油(铁塔冬天65g左右,蓝风车请多加,具体克数看状态,没试)
 

下面以蓝风车淡奶油,5寸淋面为例。
 

用料:
 

巧克力18g;蓝风车淡奶油25~28g具体看状态。
 

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法
 

5寸淋面,巧克力18g
 

 

坐热水融化,下面白色大碗里是开水,隔水坐着。直接在火上加热的那个方法不适合我,感觉温度难控制,容易出油。

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤2

 

巧克力全部融化后加淡奶油,逐次加,每次加都要全部搅拌均匀。

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤3

 

刚开始会比较干涩,接着加。搅拌时都是坐水的,中途添加过程中,如果发现甘纳许油光光的,出现泛油状,记得赶紧离水,再加淡奶油搅拌,直到顺滑状。这是温度太高,导致出油。所以,淡奶油一定要分多次加入,这样方便观察和调整状态。

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤4

 

这是蓝风车加到18g时,甘的状态仍然很稠,看下图

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤5

 

根本流不动,此时巧克力和蓝的比例是1:1,但太稠,这个状态是不可能淋面的,所以,还得再加淡奶油。

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤6

 

这是最后完成的状态,又加了8g左右淡奶油。

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤7

 

此时冬天,还是坐在热水里(一再强调冬天,季节温度是有影响的)。正确的状态是:提起刮刀,甘流成细线。

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤8

 

状态图多放一张。流成细线。上面说的看状态就是看这个状态。

 

 

此时蛋糕提前冷藏30分钟,夏天提前冷藏2小时。甘纳许手摸温热状态,提起小锅直接淋,先淋边上,再淋中间。此时手一定要快,否则最后淋到中间部分变凉就不平了。我就是提着手机拍了两张照,这次最后不平。夏天可能会好点,冬天真是争分夺秒。

 

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤10

 

不平的地方,快速用抹刀抹平。

 

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤11

 

说了冬天一定要手快,争分夺秒,我慢了几秒,拍了个照,就成这样了。不过没关系,我们还能装饰是不

 

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤12

 

5寸小矬,淋的效果也就那样吧,越高越好看

 

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤13

 

这个6寸淋面,效果出来了吧!

完啦,多多练习吧,学会把握状态才是王道。

 

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤14

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