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蒸蛋糕/蒸戚风的做法

时间:2018-06-07   访问量:1160

西点师培训,首选济南壹度可可西点师培训学校!壹度可可,作为西点师的摇篮!培养的学生都是名牌商家!壹度可可,始终坚持小班授课,名牌师资力量教学!接下来,就由济南壹度可可西点师培训学校让老师为大家讲一下蒸蛋糕/蒸戚风的做法!
 

蒸蛋糕,口味比较清淡,挺适合夏天吃的,小朋友也很爱吃,其实做蒸蛋糕跟做戚风一样啦!就是一个蒸一个烤,材料的用量不一样。

 用料 :

新鲜鸡蛋(分开蛋黄、蛋清) 2个
牛奶 85g
色拉油 15g
低筋面粉 80-85g
1g
白砂糖 45g
 

 

蒸蛋糕/蒸戚风的做法(西点师培训---济南壹度可可西点师培训学校):

1.牛奶加热至80摄氏度,加入色拉油搅拌均匀。

 

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤1

 

2.筛入低筋面粉。

 

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤2

 

3.加入2个蛋黄,搅拌均匀。

 

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤3

 

4.这时蒸锅放水烧沸。

5.蛋清一次性加盐、糖打发至8-9分。

 

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤5

 

6.把步骤5打发好的蛋白分两次加入到步骤3的蛋黄糊中,翻拌均匀。

 

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤6

 

7. 6倒入模具中,震泡,盖上耐高温保鲜膜(或盖个碟子)。

蛋糕放进蒸锅,转中小火,蒸40-50分钟。

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤7

 

8.出炉、去掉保鲜膜~开吃。

 

蒸蛋糕/蒸戚风~不上火!小朋友爱吃~的做法 步骤8

 

小贴士:
 

1、牛奶不是一定要加热到80度,40-80度都可以,牛奶温度不同蛋糕口感会有些不同的;

2、低筋面粉的多少也是影响到蛋糕口感(各品牌面粉吸水性不同),喜欢轻盈口感的低筋面粉加80g,牛奶加热至80度。

喜欢口感厚实一点的低筋面粉加85-90g,牛奶加热至40-50度即可。

3、45g糖不是很甜的,喜欢甜的可多加。

4、方子是6寸圆模。

5、关于回缩和发不高的问题(可以参考戚风回缩的原因):

①蛋白没有打发好(很多时候你觉得已经打发好了,其实真的没有打发到位),或者打发蛋白的容器沾有油、蛋黄等。

②蛋白消泡,可以打发蛋白时加2-3滴白醋或柠檬汁4-5滴。

面糊消泡,蛋黄糊和蛋白糊混合时,要切拌或翻拌、翻翻翻拌,不是画圈搅拌。

③出炉后可以震几下,倒扣,减少回缩几率。

④关火后马上就揭开锅盖,使正在膨胀的食物突然遇到冷气而产生收缩,解决方法就是蒸锅关火后不要马上揭锅,稍等1~2分钟再揭盖,这样就不会出现急缩。

⑤用中小火蒸,不是小火!!


6、①原料要选择好的,鸡蛋要新鲜;

②按方子的用量做,一直用小火蒸40分钟,出来的回缩厉害,比倒进去时还矮,蛋味浓,偏甜,口感扎实;

③按方子的用量做,先大火蒸至蛋糕发起原来的2倍,再用小火蒸35分钟,出来的回缩比较厉害,蛋味浓,口感跟②差不多,也是偏甜;

④按方子的用量做,不盖保鲜膜,倒汗水都到了蛋糕表面,外形大打折扣,表层不好吃;

⑤按方子的用量做,用加热牛奶的器皿(没换器皿),加油加低粉,器皿过热,面糊很稠,蛋糕发不起,或发起后回缩厉害。蛋糕蛋味浓,口感厚实。如果觉得蛋黄面糊过稠,可以适当加牛奶或水。



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