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济南私房烘焙培训_新手学西点烘焙入门篇凝固剂

时间:2018-07-11   访问量:1172

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     凝固剂:

  使用凝固剂可以做出弹性十足的口感,更能产生透明感来诱发甜点的美味。

  凝固剂由将液体凝固成半固体的作用,因种类不同,性质也是有所差异,因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。

  制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂,比如洋粉,就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。

  这种透明度更高、形状更难被破坏,在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。

  
凝固剂的种类:

  ★吉利丁片

  原料:动物皮或骨骼

  成分:蛋白质

  口感:柔软,有少许黏性,用于甜点制作,可做出入口即化的感觉

  胶化温度:要冷藏(10°C以下)

  凝固颜色:透明度高,略微带黄色(吉利丁片比吉利丁粉更透亮)

  准备操作:用水浸泡使其膨胀

  适用方面:果冻、芭芭露、意式奶酪

  ★果胶

  原料:水果或蔬菜

  成分:糖

  口感:略有弹性和粘稠感,分不同种类,有用水凝固和牛奶凝固两种

  胶化温度:室温凝固

  凝固颜色:暂无

  准备操作:与砂糖搅拌

  适用方面:果酱、镜面果胶(淋面用)等

  ★卡拉胶

  原料:海藻(杉紫菜等)

  成分:糖

  口感:口感顺滑、没有黏度,用于制作甜点时口感很好

  胶化温度:室温凝固

  凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽

  准备操作:与砂糖搅拌

  适用方面:牛奶布丁、果冻等

  ★琼脂

  原料:海藻(石花菜等)

  成分:糖

  口感:清爽弹滑,没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎

  胶化温度:室温凝固

  凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色

  准备操作:浸泡吸收水分

  适用方面:羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等

 

  将凝固剂直接融化凝固,透明且没有味道,所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。

  无法凝固的原因

  动物性吉利丁有时候会非常难以凝固,具体原因如下

  ★因为过热:

  吉利丁融化煮沸后,宁鼓励会减弱而很难凝固

  ★因为含酸:

  猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素,这会减弱吉利丁的凝固力量

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