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实用派“榛果帕林内蛋糕”的具体做法_壹度可可

时间:2018-08-01   访问量:1216

济南培训西点,就到济南壹度可可培训西点学校!专业教授西点、烘焙、韩裱等技能型技术!包教包会包复训!绝对让您学到满意为止!接下来,由济南壹度可可培训西点学校让老师为大家讲一下实用派“榛果帕林内蛋糕”的具体做法。
 

实用派“榛果帕林内蛋糕”,简单的三层,纵横香江!

没有复杂的果冻层果酱层,没有各种奇葩翻箱倒柜找不到的材料,实实在在酒店饼房经典产品,拿到自己店里立刻就能搞定上架售卖——实用的才是最牛的!

创作的这款经典蛋糕,将榛子运用到了极致,简简单单的配方,却能给人惊讶的畅快淋漓口感!下图亦为他的创作,无一不是精简实用作品!

配方中还有个比较好玩的装饰技巧哦

榛子帕林内蛋糕

榛子乔孔达蛋糕(烤盘:60cm×40cm,每盘800克)

400克 榛子粉

400克 糖粉

115克 蛋糕粉

560克 全蛋

730克 新鲜蛋白

180克 砂糖

90克 融化黄油

制作:

1、厨师机安装扁桨(paddle attachment),放入榛子粉、糖粉、低筋粉和全蛋,搅打至蓬松。同时在另一个搅拌缸内将蛋白和砂糖打发至坚挺的蛋白霜。将蛋白霜轻轻拌入到全蛋面糊中,最后加入降温冷却的融化黄油拌匀。

2、每张烤盘(烤盘规格:60×40cm)铺入800克面糊(此为4盘量),在提前预热至230℃的烤箱中烘烤至呈金黄色,蛋糕烤好后应为湿润柔软的状态,不要过度烘烤。

榛子巧克力酥脆

625克 100%榛子酱

175克 40%牛奶巧克力

310克 薄脆片

制作:

1、在双层锅内(或隔水)将榛子酱和牛奶巧克力混合融化,加入薄脆片拌匀。

2、涂在榛子乔孔达蛋糕上,每张蛋糕涂抹1000克。

榛子帕林内奶油(每层蛋糕涂抹800克,蛋糕规格:60×40cm)

500克 液态淡奶油

300克 牛奶

270克 砂糖

200克 蛋黄

22克 吉利丁片

800克 100%榛子酱

900克 淡奶油(轻度打发)

200克 杏仁酒

制作:

1、厚底平底锅中将牛奶和液态淡奶油混合煮沸,同时蛋黄和砂糖搅打至光滑细腻,将煮沸的液体倒入一部分到蛋黄砂糖内拌匀,再倒回锅内重新煮至83℃,离火,加入冰水泡软的吉利丁片拌融,过滤到榛子帕林内酱中搅拌。降温至30℃时加入杏仁酒,再加入打发至“鹰嘴状”的淡奶油轻轻翻拌均匀。

2、每张蛋糕上铺抹800克。

帕林内淋面

300克 液态淡奶油

900克 透明中性镜面果胶

220克 水

630克 牛奶巧克力

250克 100%榛子酱

18克 吉利丁片

制作:

1、淡奶油和水混合煮沸,加入冰水泡软的吉利丁片拌融。

2、倒在牛奶巧克力上并加入榛子帕林内酱,搅拌至巧克力融化,再加入透明镜面果胶,用手持均质机搅拌乳化均匀,细孔筛过滤。

3、冷藏,使用时回温至40℃并再次均质搅拌至光滑细腻状,淋在蛋糕表面。

巧克力“面条”(装饰用)

500克 面包粉(高筋面粉)

120克 糖粉

5个 全蛋

20克 可可粉

15克 菜籽油

制作:

1、全部材料混合搅拌成面团状,放在两张烘焙油纸之间擀压成0.5cm厚度15cm长度的面片,然后裁切成细条状轻轻搓圆,滚成毛线球的不规则形状,放在粉筛勺中,油炸至酥脆,沥干降温。

2、喷洒上银色闪粉,用于蛋糕表面装饰。

这是Richard Long的此种装饰配方,当然也还有其他的配方和方法(之后会继续给出其他方法),对于装饰性的技巧和配方,我们是永不嫌多哈

杏仁糖浆

1000克 水

200克 砂糖

600克 杏仁酒

制作:

1、厚底平底锅内将水和砂糖煮沸,离火降温。

2、加入杏仁酒,拌匀。

3、刷在榛子乔孔达蛋糕上。

组装完成

三层蛋糕三层奶油,冷冻,淋面。

裁切成正方形,装饰完成。

也可以裁切为小长方形或正方形,做成小甜点。

济南培训西点,就到济南壹度可可培训西点学校!专业教授西点、烘焙、韩裱等技能型技术!包教包会包复训!绝对让您学到满意为止!

济南壹度可可期待您的报名啦!

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