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壹度可可教您怎么制作菠萝包(宵种法)

时间:2018-07-31   访问量:1056

今天,由壹度可可教您怎么制作菠萝包(宵种法)。
 

有人不爱法棍,有人不爱全麦,但大部分人都会很喜欢菠萝面包.
 

菠萝包,亦称波罗包或酥皮面包,是一种甜味面包,没有馅料,源于香港,约于1960年代出现。因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠蘿(亦称“鳳梨”)因而得名,所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。

菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”,堪称最台面包,其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。
 

难度系数:🌟🌟🌟
 

使用烤箱:大船长高比克风炉90升
 

发酵箱:同系列发酵箱90升
 

  可制 做:24个

  起缸温度:26-28度

  基本发酵:无

  翻面发酵:不需要翻面

  分割重量:大概75g左右

  分割数量:24个

  中间发酵:20分钟

  最后发酵:约45-60分钟左右

  烘焙时间:风炉150度20分钟左右

  平炉时间:170-180度约20分钟左右(仅供参考)

用料:

  宵种

  高筋面粉600克

  蜂蜜5克

  耐高糖酵母(法国燕子)5克

  冰水380克

  主面团

  高筋面粉400g

  耐高糖酵母(法国燕子)5克

  细砂糖120克

  细盐10克

  奶粉50克

  全蛋液100g

  冰牛奶160-180g(请视情况增减)

  黄油100g

  菠萝皮

  室温黄油200克

  糖粉160克

  室温全蛋液60克

  低筋面粉280-300克

  奶粉60克

  表面装饰蛋黄1个

  一次性手套

菠萝包(宵种法)—大船长高比克风炉菜谱的做法:

  1.种面所有材料混合,搅拌成团,能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜.次日使用.

  2.最佳风味时间,17个小时.

  3.除黄油以为所有材料加入搅拌缸中,酵母可以混合在面粉中,避开糖盐,种面切块.液体量稍做预留,视面粉吸水程度来做增减.低速混合至无干粉后,再提升搅拌速度.

  4.当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候,下已经室温软化好的黄油.并将面团打搅至完全扩展阶段,可轻松拉开,能有薄膜.

  5.搅打这块绝对不是打的越久越好,膜越薄越好,有一种叫过犹不及,适得其反,反而破坏烘焙涨力,而后发无力.

  6.又打高了

  7.直接分割,滚圆,进行松弛动作.

  8.期间来做,菠萝皮.

  9.室温软化黄油➕糖粉,带一次性手套,揉捏匀.不需要打发哦.不要欠欠滴给打发了哦!😯

  10.请带手套操作哈.

  11.加入已经打搅开的室温鸡蛋液,继续混合均匀,最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可,开始的时候可能会有点软,可放入冰箱冷藏一小会,它的最佳状态是不会粘手套.如果还是很粘,适当添加一点低粉,尽量用手操作的速度快一点,因为有黄油,过度揉捏,只会越来越软.

  12.将菠萝皮分大概31g那样,24个.

  13.将菠萝皮用掌心拍扁

  14.放一块面团

  15.做压裹动作

  16.面团先压排一下气

  17.因为你如果拿捏太久,把菠萝皮会弄的更软不好操作.如果你实在搞不定,就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片,往面团上盖.

  18.包好,稍稍整圆,我是轻轻撒了一点手粉

  19.然后压上菠萝印.

  20.然后就可以进行最后发酵了

  21.湿度85度,温度35度,发酵时间大概40-60分钟,视状态,时间只是参考.

  22.发好后,轻涂抹蛋黄液.不涂抹缝隙.裂缝处能明显看出面团

  23.烘焙时间:风炉150度20分钟左右

  24.平炉时间:170-180度约20分钟左右(仅供参考)

  25.尽量不要太缩短时间,足够的烘焙时间,才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆.

  26.超好吃,正宗的方子.

  27.完美的外观,酥脆的口感,吃上一口超满足的.

  
济南壹度可可烘焙学校期待您的到来!

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