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高筋粉不出筋的原因_壹度可可

时间:2018-08-06   访问量:1313

今天,由济南壹度可可西点烘焙培训学院让老师为大家讲一下高筋粉不出筋的原因?
 

壹度可可推出西点烘焙基础知识课程以来,为很多烘焙爱好者、烘焙新手甚至是烘焙达人们解决了很多基础性的问题。


 

在这期间有不少学员在问一些基础操作问题,其中就包含高筋面粉的一些问题,在这里将为大家解答这个问题。
 

有人问:高筋粉受潮还有筋吗?会产生哪些影响?
 

我们都知道,高筋面粉中含有大量的蛋白质,含量至少是12%以上。蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。
 

当蛋白质和水混合后,将会形成中国人爱吃的一种美食,那就是‘面筋’。其中蕴含的面筋越多,面团的弹性也将会越大。
 

面粉形成面筋的主要原因有以下几点:
 

1.使用面粉的种类。
 

2.水分含量。
 

3.搅拌、糅合的次数。
 

4.和面粉混合的其他材料的作用。
 

5.搅拌其他材料的时机。
 

一般来说,高筋面粉如果过了保质期时间不久,还是会出筋的。
 

如果高筋面粉放置的太久,面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话,那就表明面粉中的蛋白质已受损。
 

所以结果就是很难出筋了。
 

同样,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。
 

蛋白质不够的话会影响面筋,这个要注意下。
 

其次,高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量,并不会影响出筋。
 

高筋粉是否出筋也跟配料有很大的关系,配料出问题的话,也不会出筋。


 

含水量:
 

制作面包的水量(鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量),用量需要控制在高筋粉量的60%左右。
 

含油量:
 

面粉颗粒会被油脂包裹,会减弱面粉对水分的吸收。
 

含盐量:
 

盐会增加面团的黏度和弹性,在做面包的时候,可以适量的放入一些盐,增强筋度。
 

手法问题:
 

面团是否更筋道,就需要通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构。揉面时一定要不断地去拉扯面团,力量太小可以摔打面团,重复90°折叠、摔打面团的动作即可。



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