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熔岩摩卡面包怎么制作呢_壹度可可

时间:2020-08-01   访问量:1105

私家烘焙学习,就到济南壹度可可私家烘焙学习培训机构!专业的烘焙导师授课,包教包会包复修!绝对让您满意为止!接下来,就由济南私家烘焙学习机构,济南壹度可可私家烘焙学院讲一下熔岩摩卡面包怎么制作呢?

熔岩蛋糕火了,熔岩摩卡面包你还不知道?

熔岩摩卡面包的设计灵感来源于火山岩浆喷发流出的效果,一直以来大家都是在蛋糕上做熔岩的流浆效果,想要在面包上有所呈现,首先就是对于馅料的选择,既适合高温耐烤,又兼具一定的流动性,还要在视觉上有一定的冲击性,所以面团包馅之后在顶部开口,就能够在烘烤之后有很好的表现力。

粗粒帕玛森芝士粉的表面装饰,也更增添一份粗犷的自然野性。在口味搭配上,之所以叫摩卡,其实是借用了咖啡中经典的摩卡款式,即把咖啡、奶、巧克力有机的整合在一起,略带焦糖甜香的咖啡味面团,搭配苦而回甘的黑巧克力和浓醇的咸味奶酪作为馅料,一口咬下去,甜、苦、咸同时在口中交融,赶快动手亲自试试这个滋味吧!

产品配方

面团配方:

高粉:1000g

砂糖:150g

干酵母:10g

咖啡粉:20g

牛奶:200g

水:400g

法式酵头:150g

汤种:100g

盐:12g

黄油:60g

法式酵头配方:

高粉:800g

低粉:200g

干酵母:5g

盐:8g

水:666g

汤种配方:

高粉:500g

砂糖:25g

95℃热水:500g

馅料配方(单个):

黑巧克力币:20g

耐高温乳酪丁:15g

芝士片:1片

表面装饰

粗粒帕玛森芝士粉适量

烘烤温度

上火210℃,下火190℃,入炉后加2秒蒸汽

烘烤时间

12分钟左右

制作流程:

制作法式酵头:

1.将面粉、干酵母、盐、水,搅匀即可,直接放入冰箱冷藏18~24小时。

2.制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右,且内部呈网状组织,扒开可闻到明显的发酵香味,从冷藏室拿出即可直接使用,无需回温,一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。

制作汤种:

3.将面粉和砂糖放入搅拌缸内。

4.加入烧开的热水(95℃左右),搅拌均匀,搅拌完成温度在65~68℃为宜。

5.不需过度搅拌,晾凉后放入冷藏,隔夜效果更佳,一般7天内使用完为宜。

制作主面团:

6.将咖啡粉提前溶入水和牛奶里,把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸。加入咖啡粉、水、牛奶的混合液,慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋。

7.再加入盐和黄油搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度在28℃左右为宜。

8.将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时,因为每台冰箱制冷效果有差异,所以一般冷藏隔夜即可,面团发酵到原体积大概两倍左右。

9.将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时,再分割成100克/个,滚圆松弛半小时左右。

面团成形:

10.将面团轻拍排气,包入芝士片、耐高温乳酪丁和巧克力币,收口朝下放入烤盘。

11.表面沾上帕玛森芝士粉装饰,放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右。

12.入炉之前的最后整形,用剪刀把面团顶部剪开“十字”,稍微扒开,入芝士片、耐高温乳酪丁和巧克力币。

13.入炉烘烤,带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。

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