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白色方块国王派_济南槐荫西点学校

时间:2018-08-10   访问量:1148

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白色方块国王派
 

产品配方:此配方适应6人份。


 

糖煮洋梨蓝莓;洋梨160克;砂糖100克;蓝莓100克;软杏桃干20克;科林斯葡萄干40克;

新鲜柳橙汁35克;枫糖( sucre d' erable)45克;锡兰肉桂粉( cannelle de Ceylan en poudre)1撮;君度橙酒( Grand Marnier)5克;

La creme d'amandes a i'erable枫糖杏仁奶油酱;奶油60克;枫糖60克;杏仁粉60克;全蛋40克;陈年棕色兰姆酒5克;卡士达粉( poudre a flan)8克;

液状鲜奶油50克;La pate反折叠派皮;每块300克且极冰凉的反折叠派皮;(pate feuilletee inverse) 2块;蚕豆1颗;La dorure蛋黄浆;蛋黄1个;

全蛋2颗;砂糖3撮;细盐1撮;La glace royale des carres blancs白方块皇家糖霜;蛋白30克;糖粉135克;柠檬汁1滴;Le sirop糖浆;矿泉水45克;砂糖50克。
 

工艺流程:

1、制作糖煮洋梨蓝莓。将己削皮去籽的洋梨切成边长约1.5公分的丁。和糖一起煮5分钟。加入君度橙酒以外的所有材料,继续煮5分钟・一边搅拌。倒入君度橙酒,再煮5分钟。

2、制作枫糖杏仁奶油酱。在电动搅拌机中以桨状搅拌棒低速搅打奶油,接着混入枫糖、杏仁粉、蛋丶兰姆酒、卡士达粉和鲜奶油。搅打均匀后藏保存。

3、 整型派皮。在撒上面粉的工作台上将每块派皮成厚2公厘的正方形饼皮,再将每正方形饼皮裁成直径28公分的圆形饼皮。

 

4、将第一块圆形餠皮倒扣在铺有烘焙专用烤盘纸的烤上,距离边縁3公分,在皮上轻轻描出一个圆,以划出铺上枫糖杏仁奶油的范围。

5、用刷子冷水,刷在饼皮边縁1公分处。铺上枫糖杳仁奶油酱,并用汤匙的匙背抹平,将蚕豆埋在枫糖否仁奶油边缘1公分处,在表面铺上糖煮洋梨蓝莓。

6、将第二块圆形饼皮倒扣在第一块饼皮上。用指尖按压两块饼皮的边縁,让饼皮能够充分密合。连同烤盘冷藏30分钟。

7、反手(刀身朝向自己)斜握小刀,用刀尖将烘饼连接的边缘稍微提起。制作月牙形花边,每间隔1公分就用刀稍微向内压入,并在每道压口之间用食指稳定饼皮。

8、制作蛋黄酱。在碗中混合蛋黄、蛋、糖和盐。为烘饼的整个表面刷上蛋黄酱。待20分钟后,再为烘饼刷上一次蛋黄酱,反手用刀尖从圆饼中央开始,每间隔2公分为烘饼划出匀称的装饰弧线。将烘饼冷藏保存。

9、旋风式烤箱预热至90℃。

10、制作皇家糖霜。先制作白方块的花样模板(pochoir)。在厚2公厘的纸板上描出1个边长3公分的方块,再描出1个边长4公分的方块,最后是6公分的方块。将方块挖空。

11、搅打蛋白、糖粉和柠檬汁5分钟。将模板摆在烤盘垫(tapis de cuisson)上,将皇家糖霜铺在方块图案里。刮成薄薄一层,接着将模板移除。放入烤箱烤15分钟。

12、烤箱温度调高为230℃。

13、在将烘饼放入烤箱的同时,将温度调低为190C,烤45分钟。

14、制作糖浆。将矿泉水和糖煮沸。在烘饼岀炉时,用刷子为烘饼刷上糖,然后再入烤箱烤3分钟。

15、将烘饼摆在网架上,放上3块白方块的皇家糖霜,微温时享用。

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