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济南高端西点培训_如何制作绿豆糕

时间:2018-08-14   访问量:1191

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绿豆糕,应该算是中式传统甜点了,每到夏季,一口一口吃着冰冰的绿豆糕,很是惬意。

用料:

脱皮绿豆 200g
麦芽糖(水饴) 50g
黄油(玉米油) 60g
白砂糖 60g
150g

 

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法:

1.原材料合照。我首推麦芽糖+黄油。麦芽糖和黄油都有一个特性,加热后像水一样流动,冷藏后又有一定的硬度。这样做出来的绿豆糕冷藏后硬硬的,吃到嘴里有融化的感觉。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤1

2.洗净脱皮绿豆,多洗几次。浸泡,最少6小时。天气炎热的话要放到冰箱浸泡。浸泡过程中,勤换水。

3.尽量买脱皮绿豆,虽然有很多绿豆脱皮的小窍门,目前为止,我都觉得效果不佳。实在不想买脱皮绿豆,就买普通绿豆吧,也是可以做的,口感和卖相稍逊一些。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤2

4.浸泡到位后,沥干水分放进蒸笼。充分浸泡过后的绿豆很容易蒸熟。给个参考时间:水开上汽后35-45分钟。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤3

5.蒸绿豆的同时,把麦芽糖+黄油+白砂糖+水,倒入碗中。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤4

6.隔水加热融化。我一般就是等绿豆快熟的时候,把这个碗放在底下的蒸锅中。这样可以一边隔水融化,还可以接着蒸绿豆,节能环保,还可以不用多洗锅。

 

7.绿豆蒸熟后,一碾就会扁。这是检验绿豆是否蒸到位的唯一标准。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤6

8.碗中的黄油、糖都融化成液体,趁热适当的搅拌均匀。

 

9.把蒸熟的绿豆和碗里的液体,全部趁热倒入料理杯。我用的是破壁机,家用料理机也是可以的,但是一定要用料理杯杯头,千万不要用绞肉杯或者干磨杯去搅打热的液体。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤8

10.点动,把所有原材料打成糊。因为我加入的液体量很少,打出来的绿豆糊很稠,我一般点动几秒,用刮刀或者筷子搅拌一下绿豆糊,然后接着点动搅打。这样比较不伤机器,同时,打出来的糊也比较细腻。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤9

11.这是打出来的绿豆糊,是不是很稠?我的重点就是利用原材料的加热可融化性,减少绿豆糊的含水量。这样炒制时间会大大缩短。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤10

12.小火或者中火开始炒,一开始是黏刮刀的。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤11

13.因为油和糖已经事先加好了,所以除了翻炒不需要再添加任何材料。这个状态已经快要炒好了。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤12

14.快炒干的时候,可以加入抹茶粉、红曲粉、草莓冻干粉之类的进行调色调味。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤13

15.绿豆泥炒到位是这个状态。炒好后稍微晾凉,立刻装入保鲜袋,防止水份过度流失开裂。当绿豆泥不烫手的时候,放入冰箱冷藏。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤14

16.将冷藏过的绿豆泥,称重分好。我用的是50g的模具,还想用适量的红豆沙当馅料,所以我分成30g一个小团子。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤15

17.豆沙分了20g一个。如果想吃纯的绿豆糕,也可以不加豆沙馅,那样会简单很多。
 

18.绿豆泥压扁,捏成碗状,把红豆沙放在中间。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤17

19.一边包一边推,裂纹是一定有的,没关系,补补帖帖包住就行。反正压好看不出来的。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤18

20.把绿豆泥放进筒内,月饼模放在油纸或者保鲜膜上,稍稍用力一压。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤19

21.绿豆糕一点也不粘模,细腻度也很ok。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤20

22.切开一颗看看。

解暑佳品--绿豆糕(超细腻免过筛)的做法 步骤21

 

小贴士

1.建议用大功率料理机或者破壁机。如果实在没有,就只能过筛了。

2.黄油+麦芽糖最佳,实在不行就玉米油和水饴。做出来的成品会更软些。不建议用蜂蜜。

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