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制作烘焙材料之法国粉!_壹度可可学院

时间:2018-08-27   访问量:1124

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法国粉为什么叫法国粉?

 

亚洲人对面粉的认知大多会分类为:高中低筋面粉,但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质含量都会有差异,所以他们并不以蛋白质去定义面粉,而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
 

那么灰分是什么呢?
 

灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分,可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例,如T45,即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小,即精制程度越高,面粉也会越白;反之精制程度会越低,面粉颜色相对较深一些。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦,只是小麦风味浓郁程度不用而已。


 

在我们看来,法国粉的小麦种类属于中筋麦,或是低筋麦,蛋白质含量在9%~12%之间,但并没有明确的蛋白质含量。或许到这里,大家会问,那么菜谱通常都说要以高筋面粉做面包,中低筋却不行;那为什么身为中低筋的法国面粉反而可以做面包?这就要进入下一个课题“法国粉与亚洲面包粉的加工与本质的区别。”
 

法国粉和亚洲面包粉有何区别?
 

国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦,低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上,亚洲会尽可能降低面粉的灰分,所以精制程度会更高,但麦香味对比于法国粉就更淡。
 

众所周知,亚洲人多数喜爱吃甜面包,灰分低就能更突出黄油,鸡蛋,奶香的味道;像法棍这类面包就相反,只有灰分高了,才能突出独有的麦香气息。
 

还有一点就是,国内高筋面粉蛋白质含量高,筋度高,面包成品会变得柔软有弹性,适合亚洲人对面包口味的认知。之所以强调使用高筋面粉就是因为口感上需要迎合亚洲人的缘故。而法国粉做出来的呢?相比于我国的高筋面粉,当然口感完全不相符了,它的皮会较厚,口感会偏于硬麦香气,你若是把吐司中的高筋面粉换成法国粉,你就发现无论从外貌上还是口感上都有很大区别。




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