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糖艺——熬糖的学问全在这里!

时间:2018-11-05   访问量:1095
  接下来由壹度可可带你走进糖艺世界,
 
  我们的初衷也是想要让所有爱好糖艺的朋友能在迷茫的学习中找到丝丝光亮和指点,少走弯路。
 
  入门第一步
 
  熬糖
 
  技巧及配方
 
  材料:白砂糖水
 
  1在复合垂直平底锅(优点受热均匀,也能够用其它的垂直锅,只要咱们在工作时留意点就能够)中加白砂糖和水(水的挑选至关重要,不同当地的水质有很大差别里面所含有的物质也不同,对熬糖时起到的化学反应也不同。所以咱们常用纯净水或蒸馏水,也就是同一规范的用水)熬糖量是器皿总容量的1/2左右,糖液太少了,温度会升的很快不好操控,假如太多,欢腾时有溢出的或许。
 
  2在我们准备好的小盆中加入一起纯净水,烧热,用来清理锅边用,(原因是用热水来清理带糖液锅边容易很多。)
 
  3糖液拌和均匀,使砂糖充沛溶解,拌和能够抵达防止糊底的“意图”。一般情况下,500克水能溶解1200克砂糖,所以要经过拌和砂糖才能赶快溶化,(但在咱们用中火加热糖液时,水的温度变高,溶解度也为变高,所以说咱们可以少加水,1000克糖加300克也能够,这样就要留意熬糖时要先用中火,不断拌和,直到糖被水溶解)。别的的办法是:先将蒸馏水煮沸,然后参加砂糖快速拌和,砂糖在高水温条件下溶解度进步。4在我们熬糖时因为搅拌的原因,锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒,要快速用勺子和干净的刷子沿锅壁清理,刷浮沫时要用热清水,或用棉布条清洗,这里就是用棉布条。
 
  5当糖液欢腾后,会有显现气泡脏沫,阐明砂糖较脏,要捉住时机用小勺整理(咱们能够让糖液一面先欢腾,这样脏沫就会到没有开的那儿便利整理)。整理结束后参加200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。对葡萄糖稀的挑选应该稳重,最好选用转化的葡萄糖浆,不简单翻砂,耐高温作用好。水解葡萄糖(淀粉糖浆),复原能力强,糖体成型后发烊和翻砂较快。6当清理完较多的浮沫以后,还会有少量的气泡,这时使用小勺继续清理,同时减少刷洗锅壁的次数,当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理(原因是那时就不会有太多含糖的水蒸气)
 
  7假如想加颜色,最好在130℃左右时参加色素,,滴入几滴色素今后不需要拌和,色素会天然散开。加的过早颜色在糖液中的时刻长,简单走色,加的过完,由于糖液变稠不简单散开。这要看自己了,想要什么感觉的颜色。这时也要留意温度计,温度上升会很快,当温度挨近150℃时左右用温度计拌和几下检查温度,不要让温度计碰到底部,糖稀的内侧,底部和外侧的温度有很大差异,拌和之后调查温度比较精确。
 
  8当温度到达160℃时,立即停止加热,将糖锅转移到凉水盆里蘸20秒钟左右,确保温度准确,冷却时不要将锅底吃水太深,集中在最底部即可。9将糖锅移动到洁净的毛巾上静置3到5分钟,等候糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟,待到有气泡发生后缓慢倒出,原因是尽或许多的将糖稀倒出削减糟蹋。10选用不沾垫或锡纸(出来的糖体透明感好)平铺在大理石案台上,将糖稀慢慢倒出。均匀的倒成几分,一个个薄的糖体,这样的糖体加热快。还有一种是倒成一大快当糖稀脱离不沾垫时,戴上橡胶手套从周围向中央卷起,并且不断翻动、使糖体降温。均匀用剪刀分成几分,压扁。这样的糖体加因为厚的原因加热时间会长一点,这里建议大家用第一种方法。
 
  11整理熬糖的锅,加水盖上盖,烧开,不要打开锅盖,用热气就能够把锅边的糖处理干净。12一起把分好冷却后的糖块在用真空包装机抽真空密封保存,或放入塑封袋里找一密封盒加里干燥剂,再把糖体放入。还有办法把糖体上摸上油用保鲜模封好。
 
  壹度可可西点烘焙学院校长:让峥皓
 
  国家高级技师、焙烤行业国家级裁判员、国家高级考评员、中国烘焙师俱乐部主席、世界面包大使团中国区秘书长、中国烹饪协会国际美食委员会委员。
 
  2007年美国葡萄干比赛北京赛区评委
 
  2015年全国维益裱花职业比赛北京赛区评委
 
  全国顺南糕点职业比赛北京赛区评委
 
  全国安琪面包职业比赛北京赛区评委
 
  2016年全国维益裱花职业比赛北京赛区评委
 
  全国顺南糕点职业比赛北京赛区评委
 
  全国安琪面包职业比赛北京赛区评委
 
  2016年世界面包大赛中国区选拔赛成都赛区评委
 
  壹度可可汇聚了一批富有创造力的烘焙大师。从业经验丰富,技艺精湛,善于创新,富有朝气,充满感染力,每一个标签都体现了我们为人师表的高要求高标准。我们团队来自于连锁蛋糕店主管,五星级酒店甜品总监,国家认证高级西点师,以及众多参赛获奖经验丰富的西点大师。
 
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