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面包师要掌握的基本知识

时间:2018-12-05   访问量:1174
  小编为大家整理了一些专业知识,由于时间关系不够全面,希望能帮到一下想要学习的面包师!希望能起到抛砖引玉的作用,更多的人愿意分享,愿意学习,让我们的行业技术水平能有一个质的提升!

  面包基本知识

  一、面包有哪些种类?

  答:根据用途可分为主食面包和点心面包两类,根据质感可分为软质面包,硬质面包,脆皮面包和松质面包四类,根据材料可分为白面包,全麦面包和杂粮面包三类

  二、面包有哪些加工工艺方法?

  答:有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

  三、写出一次发酵法的工艺流程

  答:配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

  四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?

  答:烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

  实际百分比配方:面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

  五、面团搅拌的工艺要求有哪些?

  1.加料次序:

  第一步:加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

  第二步:加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

  第三步:加入油脂搅拌至面筋基本形成。

  第四步:最后加入盐(即后加盐法),搅拌至面筋充分扩展。

  六、面团温度及控制方法:

  (1)一次发酵法面团:27~29℃。

  (2)二次发酵法种子面团:24~25℃;

  主面团27~29℃。

  (3)面团温度调控方法:只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

  a用不同水温来控制面团温度

  b用冰水来控制面团温度。

  c车间安装空调保持恒温。

  d冬季可提前用热水加热搅拌缸;夏季可用冰水来降温搅拌缸。

  e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

  f适当减少或增加面团搅拌时间,减少或增加摩擦热量,提高或降低面团温度。

  g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐,减少搅拌时间,防止面团温度过高。

  h搅拌时间控制:使用变速搅拌机,一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

  七、影响面团搅拌的因素有哪些?

  答:

  小麦粉筋力大小。

  搅拌机是否变速。

  面团加水量多少。

  水质软硬。

  面团温度高低。

  面团酸碱度高低。

  辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

  八、面团发酵的工艺要求有哪些?

  答:

  1.发酵室工艺参数:温度28~30℃,相对湿度70%~75%,发酵时间根据不同发酵方法而定。

  2.如何判断发酵是否完成:

  (1)面团回落法

  (2)手触面团法

  (3)手拉面团成丝法

  (4)鼻闻面团法

  (5)测面团温度法

  (6)测面团pH值法。

  九、影响面团发酵速度的因素有哪些?

  答:

  1.酵母用量。

  2.面团温度。

  3.面团pH值。

  4.盐、糖、酵母营养剂用量。

  5.面粉筋力。

  6.面团加水量。

  十、中间醒发的作用和工艺要求有哪些?

  答:

  1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低弹韧性,以利后道工序加工;使酵母恢复产气,调整面团的组织状态。

  2.工艺要求:中间醒发室温度27~29℃,相对湿温70%~75%,中间醒发时间12~18min。

  十一、面团压片的作用是什么?

  答:排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。

  十二、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些

  答:

  1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面包成品体积小。温度过低,醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。

  2.醒发室相对湿度:一般为85%~90%。湿度过低,面包坯表面干皮,造成面包体积小,着色不良;湿度过高,面包坯表面有水滴,易“跑气”塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑点,着色不良,面包中间凹陷。

  3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间较短。

  4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办?

  (1)立即启动备用电源。

  (2)立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

  十三、面包烘烤工序的工艺要求有哪些?

  答:

  1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)、高温区220~230℃)。

  2.上下火控制:以利于面包膨胀、定型和着色。

  3.烘烤时间控制:根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。

  4、烤炉的选择:根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。

  十四、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?

  答:应冷却到32~38℃。

  十五、面包保鲜方法有哪些?

  答:

  1.使用面包保鲜剂:乳化剂、酶制剂等,防止淀粉再结晶老化。

  2.采用包装:防止面包水分散失过快。

  3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法,不采用快速发酵法,使面团“发透”。

  4.尽可能增加面团吸水量,使面团稍软些。

  5.采用变速、高速搅拌机,将面团“拌透”,使面筋充分形成和扩展。

  6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。

  7.面包在烘烤时要充分“烤透”。

  8.面包在冷却时要充分“凉透”。

  9.配方内尽可能使用高筋面粉;并适量使用膨化的玉米粉、大米粉,变性淀粉,大豆粉,黑麦粉等;适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量,以上原辅料均具有良好的延缓面包老化,提高保鲜期的作用。

  十六、面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质?

  答:

  腐败现象:⑴面包心发粘,由细菌引起。⑵面包表面长霉:由霉菌引起。

  防腐方法:⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上,冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。

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