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西点学校烘焙师必须掌握的酵母知识

时间:2018-12-05   访问量:1110
  西点学校烘焙师必须掌握的酵母知识,面包酵母的生产是采用糖蜜为原料,

  将酵母菌通风发酵培养后,经过分离、洗涤、压榨而制得的含水份71%-73%的产品为鲜酵母,鲜酵母经过造粒、干燥值得水份7-8.5%酵母为活性干酵母。

  低糖酵母发酵时

  面团一般含糖量7%左右

  高糖酵母发酵时含糖量则为16%。

  酵母的分类

  面包酵母包括鲜酵母和活性酵母两类

  根据面团含糖量的不同,又可分为高糖酵母、低糖酵母和无糖酵母。

  酵母根据含水量的不同可分为

  干酵母、半干酵母和鲜酵母

  选择适合制作冷冻面团的酵母

  用鲜酵母和半干酵母都可以制做冷冻面团

  鲜酵母在保质期内活力下降相对较快,

  可以使用生产日期在10天内的鲜酵母做冷冻面团

  半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢

  因此在运输不方便的地区最好使用

  半干酵母做冷冻面团。

  教你正确选择高糖酵母和低糖酵母

  高糖酵母适合于糖含量比较高的面团中使用

  其甚至在30%糖浓度时酵母仍然有很好的发酵能力

  低糖酵母适合做

  无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等

  发酵食品

  在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力

  高糖酵母和低糖酵母之分其目的是

  使酵母在各自不同的环境中都能充分产气

  使面团最大限度的发酵膨胀

  做出更优质的产品。

  低糖酵母发酵时

  面团一般含糖量7%左右

  高糖酵母发酵时含糖量则为16%。

  商用酵母和天然酵母有什么区别

  天然酵母从广义上说

  包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液

  以及发酵液干燥的粉体和市售的

  纯培养的酵母(干酵母、鲜酵母和半干酵母);

  狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上

  非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的

  通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母

  所谓天然酵母面包

  就是用这种方法培养的酵母而制作的面包

  具有发酵速度慢、虽有独特风味但常伴有酸味

  通常在制作面包时再添加商用酵母

  而市售的商用酵母是从自然界酵母菌中挑选出

  最适合用来制作面包的

  以纯培养的方式而制成的

  具有发酵速度快

  无杂菌的纯酵母。

  酵母在烘焙食品中的作用

  使面包体积膨胀

  酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在

  可使面包疏松多孔,体积增大。

  改善制品的风味

  面团在发酵中产生的酒精和有机酸.在烘烤时形成酯类.

  多种芳香物质使面包具有酯香。

  增加了面包的营养价值

  酵母主要是由蛋白质构成的,干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素

  这些营养成分捉离了发酵食品的营养价值。

  如何正确的使用酵母

  酵母是一种有活性的真菌微生物,在一定的条件下将糖转化为二氧化碳、乙醇和水,因此在使用时需要注意以下事项:

  避免将酵母放在冰水中溶解

  在添加防腐剂(如丙酸钙、脱氢醋酸钠等)时需要增加酵母的用量才能保证与没有添加防腐剂的发酵时间相同,具体用量要根据添加的防腐量确定

  在气温骤冷的情况下需要增加酵母的用量

  干酵母在长时间不用时要密封冷藏保存,以防止酵母活力快速下降

  鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏

  因为0-4℃酵母处于休眠状态只有缓慢的代谢来维持生命

  鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。

  如果存放温度低于0℃,由于鲜酵母含70%左右的水,鲜酵母会开始结冰

  酵母会停止代谢逐渐死亡,导致酵母逐渐失活,发面速度逐渐变慢

  冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破,酵母受到损伤

  过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来

  化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。

  如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌从而影响面包口感。

  各种酵母之间如何替换

  在使用中遇到某种酵母缺货

  ,因此我们需要了解目前市售的几种酵母之间如何替换的,

  即发活性干酵母:半干酵母:鲜酵母=1:1-1.1:2-2.5

  酵母的产气温度

  酵母发酵产气是酵母利用糖代谢产生二氧化碳、乙醇及水的过程

  酵母的活性是随着温度的升高而增强的,产气量也大量增加

  面团温度达到38℃时,产气量达到最大。

  面团醒发室温度最好控制在36℃~40℃之间。

  温度太高,酵母容易死亡,

  并且也易产生杂菌。


  

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