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面包酵母培训知识

时间:2018-12-05   访问量:1092
  酵母是一种单细胞微生物,至少包括80个属,600个种,10,000多个独立菌株。工业上应用广泛的酵母:Saccharomycescerevisiae,CandidaBerkhout.

  人们利用酵母的历史已有5000多年(酿酒);

  酵母工业的发展史已有200多年(啤酒沉淀物);人类认识酵母菌的历史为150年;

  回顾酵母工业的发展过程,大致经历了以下几个阶段:

  1、利用天然产物如老面、酒曲等

  2、啤酒和酒精发酵工业的副产物----酵母泥

  3、活性干酵母(含水量6-8%)(Activedryyeast)

  4、高活性干酵母(水分低于4.5%)(Instantactivedryyeast)

  5、压榨酵母(含水量大约70%)(FreshYeast)

  6、酵母乳(含水量90%)(CreamYeast)

  目前市售酵母的种类

  一、目前市售酵母的种类

  (一)液体酵母乳(CreamYeast)

  将酵母菌株大量培养后,再经过清洗、浓缩后制得的。

  (二)鲜酵母(FreshYeast)

  将酵母乳压榨之后制成的块状酵母。

  (三)活性干酵母(ActiveDryYeast)

  将鲜酵母干燥、造粒而成颗粒状酵母,但颗粒较大,使用前必须先用温水活化。

  (四)即发高活性干酵母(InstantActiveDryYeast)

  酵母颗粒较小,使用前直接与面粉混合即可使用。

  面包是面团经过发酵,烘焙而成的食品。

  发酵借由膨胀使面包提高了价值,受热更好助于消化,产生的酒精和酯提升面包的味道。

  酵母作为面包的基本材料之一,是面包必不可少的。

  对面包来说理想中的酵母:

  1,首先有很强的耐糖性,耐冻性。

  2,没有异味,发酵过程稳定。

  3,发酵力强,生命周期长

  4,扩散性强

  5,容易保存

  现在市场上流通的酵母越来越趋近于我们理想中的酵母。耐糖性好,耐冻性好,发酵力强的酵母能大大改善现在的面包制作时间。

  1、新鲜酵母这类酵母含有更多的水分约70%-73%块状,放在手上有湿润感,不会崩散。

  2、干酵母这类酵母使用时原则上要用5倍以上的水溶解,再静置5分钟后使用。30分钟内使用。

  3、即溶酵母粉,不需要提前溶解的干燥酵母。这类酵母比起干酵母发酵力更强。用量在干酵母的70%左右。

  酵母还可以按耐糖性分为高糖酵母和低糖酵母。在含糖量低于7%的面团中使用低糖酵母。反之,使用高糖酵母。

  如,大部分甜面包。配方中糖含量高于7%,可以使用耐高糖的干酵母,生命力旺盛的新鲜酵母,耐高糖的即溶酵母粉。

  而,如果像低糖,缓慢低温发酵的法式面包,可以用低糖的干酵母,新鲜酵母。

  还有需要进行长时间低温冷冻的面包,要用新鲜酵母。

  鲜酵母的类型

  鲜酵母分为高糖型和低糖型两种:

  低糖型鲜酵母适用于面粉中加糖量8%以下或不加糖的面制品(以面粉100%计),目前的低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势,发面快,口感好。如:馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。

  高糖型鲜酵母适用于面粉中加糖量8%以上的面制品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品,发面稳定、后劲足。如:各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

  鲜酵母的用法及用量

  面制品制作时,将面粉及各种辅料放入和面机后,将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上,充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。

  也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。

  用量:正确选用高、低糖酵母,一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量。

  鲜酵母保存条件

  鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。

  因为0-4℃酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。

  鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。

  鲜酵母的运输和仓库控制

  鲜酵母运输一般选择冷藏车,确保酵母温度0-4℃。如果短距离运输没有冷藏车,车内需要添加保温设备,确保酵母温度不要升高太多。

  鲜酵母最忌反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度,如:先在库房冷冻,运送时再升温化冻,送到后再冷冻,化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降,出现发软、变稀等问题,发面慢甚至不发面。

  鲜酵母选择0℃左右的保鲜库,酵母堆放时要留透气通道,让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性,使用时好操作。冰柜存放时的温度在0-4℃保存。

  不适当的保存后果

  如果存放低于0℃,切忌化冻后酵母再复冻,此时酵母使用时变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。

  如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌。

  酵母在面包中所起的作用

  一、产生大量CO2气体,促使面团膨胀,松软有弹性的面包

  酵母的发酵原理——用面粉中的糖份与其他营养物,在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。

  (1)有氧呼吸:

  在面团发酵初期,酵母进行着有氧呼吸,将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水,并释放出一定的能量(热能)。

  (2)无氧呼吸:

  发酵后期,氧气逐渐稀薄,而二氧化碳的量逐渐增多,酵母有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸(酒精发酵),同时有二氧化碳产生。

  二、改善面团的网络结构和加工性能,利于整形操作。

  酵母发酵好比吹气球

  三、产生化学芳香物质,增强面包风味。

  发酵中的风味物质种类:

  1醇类:乙醇,丙醇,丁醇等

  2有机酸:乳酸,醋酸等

  3酯类:乙酸乙酯,乙酸丁酯等

  4醛类:乙醛,丙醛,丁醛类,酮类

  四、增强面包营养价值。

  1.提高营养价值

  酵母中含有蛋白质和碳水化合物,B族维生素和钙、铁等其他微量元素,并可分泌多种酶类,可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸醇类,提高人体消化吸收率。

  2.酵母含有丰富的赖氨酸,可以弥补面粉中赖氨酸的不足。

  3.含有特殊植酸酶,促进人体对微量元素Zn、Fe、Ca离子的吸收。

  酵母的正确使用

  1、添加方法

  酵母对温度的变化最敏感,它的生命活动与温度的变化息息相关

  夏季节多用冷水,冬天用热水搅拌。这两个季节应将酵母先拌入面粉中搅拌,这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。

  春、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35℃左右的温水溶解活化,保证酵母均匀分散。

  酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。

  2、酵母使用量

  1)发酵方法

  发酵次数越多,酵母用量越少,反之则越多

  2)面包配方

  糖、盐、鸡蛋、奶粉、油脂用量多时,应增加酵母用量。

  3)面粉筋力

  面粉筋力越大,应增加酵母用量。反之,应减少酵母用量。

  4、季节变化

  夏季,可减少酵母用量;春、秋、冬季应增加酵母用量。

  5、面团软硬度

  加水多的软面团,可少用酵母。加水少的硬面团则应多用酵母。

  6、不同酵母之间的用量转换关系

  不同发酵力的酵母在使用量上也明显不同。

  鲜酵母:即发高活性干酵母=2-3:1

  酵母是面包的灵魂。做面包前要选择最合适的酵母。



  

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