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水的硬度和PH值对面包的影响

时间:2019-07-12   访问量:1102
  由于我国南北水源差别很大,在面包制作中我们一定要了解水的硬度和PH值,只有正确的认识和使用水,在面包生产中才能制作出品质优良的产品。

                                                                                                     

 
  软水和硬水
 
  水分为软水、硬水,凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水,反之称为硬水。水的硬度成份,如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的,系暂时性硬水(煮沸暂时性硬水,分解的碳酸氢钠,生成的不溶性碳酸盐而沉淀,水由硬水变成软水);如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的,系永久性硬水,经煮沸后不能去除。
 
  水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量,即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时,称之为1“度”。通常根据硬度的大小,把水分成硬水与软水:0°~4°极软水,5°~8°为软水,9°~12°为适度硬水,13°~18°为中度硬水,19°~30°为硬水,30°以上为极硬水。
 
  一般还有暂时硬水和永久硬水,暂时硬水经过煮沸等处理可以改变其性质。
 
  生产面包的水通常使用9°~12°适度硬水。如使用软水可少量添加碳酸钙等水质改良剂增加水的硬度,如使用硬水可将其煮沸等方式处理后使用。
 
  水的硬度对面包的影响
 
  酵母发酵除了需要糖类原料来提供能源、需要氮素来提供蛋白质外,水中的矿物质也是酵母营养物质来源之一。水中含有适量的矿物质不仅能为酵母提供营养促进面团发酵,同时能够增加面筋强度,提高面包品质。但是矿物质过量的水,也就是水的硬度过大,虽然有利于面团面筋的形成,但是会影响面包面团的发酵速度,而且使面包成品口感粗糙。会导致面筋韧性太强,反而会抑制面团发酵,导致面包体积过小,口感粗糙,容易掉渣。若使用硬度过高的水可采取添加碳酸钠沉淀或者煮沸后使用,一般也会增加酵母用量,以加快发酵进度,使面筋得到一定程度的软化。也可以添加一定量的麦芽添加剂,或者减少食盐的用量。
 
  矿物质含量少的水,也就是水的硬度不够,使用软水容易使面筋过度软化,水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润,可促进淀粉的糊化,但是又极不利于面筋的形成,尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏,从而降低面筋的筋性,最终影响面包的成品质量。面团黏度增大,吸水率下降,面团的持气性差,造成面团不易膨胀,易塌陷,面团体积小,品质不佳。如使用软水可预先添加少量的碳酸钙、碳酸镁等方式处理,增加水的硬度。
 
  TDS值是什么?
 
  TDS值     指水中溶解性固形物总含量(Total Dissolved Solids缩写),通常用以测量源水的水质,测量工具即是TDS笔,测量原理实际上是通过测量水的电导率从而间接反映出TDS值。水中溶解的可溶性固形物越多,它的TDS值越大,水的电导率也越大,通常TDS值约为电导率测试值的1/2,中国长江流域城市自来水TDS值通常为100~200ppm,黄河流域自来水TDS值通常为300~600ppm。
 
  PH值是什么?
 
  pH,亦称氢离子浓度指数、酸碱值,是溶液中氢离子活度的一种标度,也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。
 
  PH值表示水中H+浓度的负对数值,也称为氢离子指数,PH值能够表示出溶液酸性、碱性的变化幅度的数量级的大小。 
 
  强酸性水溶液:PH<5.0  
 
  弱酸性水溶液:PH=5.0~6.4 
 
  中性水溶液:  PH=6.5~8.0 
 
  弱碱性水溶液:PH=8.1~10 
 
  强碱性水溶液:PH>10
 
  水的PH值对面包的影响
 
  在面包面团发酵过程中,淀粉酶分解淀粉为葡萄糖,水的PH值为弱酸性(PH值在5.5左右),有利于酵母发酵。但是酸性过大,则会使酵母发酵速度过快,面团PH值下降太快,面筋容易被软化,导致面团持气性下降,不宜膨胀,易塌陷,面包体积小,酸味太强,整体品质比较差。
 
  水的PH值过高,能够抑制面粉中淀粉酶的活性,影响酵母发酵和面筋的形成,延缓发酵,同时还能溶解面筋蛋白,使面团弹性降低,持气性下降,面包内部组织颜色发黄,组织不均匀,同样降低面团整体品质。
 
  选择PH值合适的水制作面包尤其重要,建议选择PH值5-6之间的水较为合适。PH值大的水不利于酵母的生长,此时可以添加乳酸进行中和;
 
  PH值小的水可以适当添加小苏打或大苏打酸碱中和;

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