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终于懂了:各种原料在面包中的作用。。

时间:2019-07-18   访问量:1156
  终于懂了:各种原料在面包中的作用。。
 
  今天给大家带来一些不一样的东西
 
  我们都知道,面包制作的四大基本原料
 
  分别是面粉、酵母、盐和水。
 
  虽然它们每一样都很普通和常见,
 
  但和糖、鸡蛋、油脂…
 
  等组合在一起却能做出各种美味的面包。
 
  它们为何如此神奇?
 
  搞懂各种原料在面包中的作用,非常重要!
 
  面包是以面粉、水和酵母为主要原料,添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料,经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
 
  面粉、水、酵母是制作面包的基础材料,缺一不可。盐、油、糖、蛋、奶等材料,对改善面包的品质有很大作用
 
  1
 
  面粉
 
  面粉——做面包需要用高筋面粉,简称高粉
 
  1、面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后渐渐聚集起来形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。
 
  2、面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。
 
  3、高粉的小麦蛋白质含量特别高,一般在11.5%以上,平均可以达到13.5%。如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
 
  2
 
  水
 
  水——在面包生产中起着关键作用,水分的多少将影响面团的软硬
 
  1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋;能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;
 
  2、水能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;可以控制面团的软硬度和面团的温度。
 
  3、水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。
 
  4、相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。
 
  5、另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候,要减少水的用量。
 
  3
 
  酵母
 
  酵母——在面包生产中起着关键作用,没有酵母便制不出面包,现在慢慢开始流行天然酵母,它的功能如下:
 
  1、生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2,并由于面筋网状组织的形成,而被留在网状组织内,使面包疏松多孔,体积变大且膨松;
 
  2、面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的CO2能保留在面团内,提高面团的保气能力,如用化学膨松剂则无此作用;
 
  3、风味改善作用——酵母在发酵时,能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外,面团在发酵时除产生酒精外,同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成,形成面包制品所特有的烘焙风味,芳香、诱人食欲;
 
  4、增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面,含有大量的VB1、VB2及尼克酸,每克干物质含20~40ug、VB1、60~85ug尼克酸,所以,提高了发酵食品的营养价值。
 
  4
 
  盐
 
  盐——在面包生产中之所以成为必须的基本原料之一,因其有重要作用:
 
  1、增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳;
 
  2、强化面筋,盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当加多盐用量,可减少面团的软、粘的性质;
 
  3、调节发酵速度,超过一定量的盐,对酵母的发酵有抑制作用,因此可通过增加或减少配方中盐的用量,调节、控制发酵速率。适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用,对杂菌也有抑制作用。缺少盐则面团发酵过快,且面筋不够,在发酵时期出现发起后又下陷等现象;
 
  4、改善品质,适量的用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。
 
  5
 
  糖
 
  糖——在面包生产中的主要功能:
 
  1、糖能给酵母提供养份,是酵母发酵的主要能量来源;
 
  2、甜味剂并给食物提供热量;
 
  3、增加面包表皮的颜色和香味,并起到焦化作用;
 
  4、改变面团的物理性质;
 
  5、增加柔软度,延长面包保存期;
 
  6、改变面包内部的组织结构,使面包组织柔软细腻面团光亮。
 
  6
 
  鸡蛋
 
  鸡蛋——能使面包变得更松软,蛋黄还能起到着色的功能。
 
  1、可以改善面团的味道和风味,为面包带来独特的醇香。
 
  2、蛋黄中含有的胡萝卜素能够让面包呈现诱人的金黄色。
 
  3、蛋黄中含有的卵磷脂能够加速是猜的乳化,使面团变得柔软,改善面团的延展性,增强面团的造型感和面包的口感。
 
  7
 
  黄油
 
  黄油——在面包生产中的作用:
 
  1、润滑作用(融和作用),使面包组织均匀、细腻、光滑,并有增大体积效果;
 
  2、增加面团的烤盘流性,改善面团的操作性能;
 
  3、减少面团内的水分挥发,增加面团的保湿性,以及面包的保鲜期;延长货架寿命。
 
  4、改善面包表皮性质,使表皮柔软。使面包产生特殊的香味,增加面包的食用价值。
 
  8
 
  牛奶
 
  牛奶——则是水的替代品,可以增加面包的奶香味。
 
  1、增强面包的营养价值。牛奶中含有人体必需的氨基酸,丰富的钙铁鳞以及维生素A,维生素E和维生素B等等,添加于面包中,可使得面包的营养成分更趋于完善。
 
  2、改善面包风味。牛奶使面包具有特殊的奶香味,组织细腻,柔软,酥松而富有弹性;牛奶中的乳糖在烘培时与面包中的蛋白质结合,使面包具有金黄色诱人的表皮。牛奶用量越多,面包表皮越深入。
 
  3、改善面包的工艺性能。在调节面包面团时,油和水难以相融,加入牛奶能较好的混合油和水,同时能加强面筋的韧性,防止面团收缩,保持制成的面包外形完整,表面光滑有光泽。
 
  4、使面包具有较好的保水性。加入牛奶可以减缓面包中水分的丧失,使面包保持较长时间的柔软性。
 
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