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青苹果慕斯教程-壹度可可西点培训分享

时间:2023-01-04   访问量:1077
今天给大家分享一款西点慕斯教程,仿真水果“苹果”,零基础学习烘焙的同学可以尝试一下奥!这款青苹果慕斯口感颜值担当!



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这个甜品看起来像一个真正的苹果,尝起来也很像,但当然不是真的。老实说,我本人对这些苹果馅饼的制作方式非常感兴趣。我将它命名为青苹果。这是一个万无一失的烘焙甜品教程,我想新鲜的果味和超级引人注目外观应该能打动小姐姐们的心。 



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甜品的核心是由青苹果、少许生姜和酸橙组成的蜜饯。酸橙它的香气简直太棒了与苹果很相配。清淡的苹果慕斯在冷冻时首先浸在可可脂和白色糖皮的釉中,然后才在镜面釉中。这种巧克力糖衣形成了一个非常薄、松脆的外壳,非常吸引人。



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8个苹果的用料

使用形状:3D苹果硅胶模具 1个 

提示:准备各个组件的时间表可以根据您有多少时间进行调整,因为它们都可以提前准备好并在必要时冻结,只有苹果慕斯必须新鲜准备!
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苹果蜜饯制作

  • 70 克不加糖的苹果果肉
  • 80 克 青苹果切碎
  • 2.5 克 磨碎的新鲜生姜
  • 10 克 酸橙汁
  • 2.5 克 酸橙皮
  • 15 克 水
  • 30 克 糖
  • ½ 片明胶 

步骤:浸泡吉利丁片,先将苹果切成0.5厘米的片,再切成条状,再切成边长为0.5厘米的立方体。在小平底锅中加热苹果块、苹果果肉、酸橙汁和果皮、糖和水,然后炖 3-5 分钟。稍微冷却,然后加入明胶搅拌。将蜜饯填充到松露硅胶模具的 8 个空腔中,用箔纸覆盖冷冻。





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杏仁糖饼干

  • 50 克 杏仁酱
  • 1个 鸡蛋
  • 20 克糖
  • 10 克 杏仁酒
  • 15 克 通用面粉
  • 5 克 发酵粉
  • 15 克 融化的黄油 

制作:将烤箱预热至 180 度,轻轻加热杏仁酱混合物,在杏仁酱中加入鸡蛋和糖,搅拌至起泡。 将混合了发酵粉和面粉过筛并混合起来,将面团与融化的黄油混合,然后与杏仁一起加入面团中。 将面糊倒入一个烤盘中,烘烤 10-15 分钟后让冷却备用。 





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脆饼

  • 37 克 糖粉
  • 100 克 550型面粉
  • 20 克 玉米淀粉
  • 110 克 黄油
  • 1 克 盐 

制作:将烤箱预热至 200 度,在碗中简单地混合糖粉、面粉、淀粉和盐。把黄油切成小方块,小心地加入并揉捏所有的成分,但不要太久。 将面团放在两张烤纸之间,均匀地擀成 3-4 毫米厚。 将面片放在烤盘上,放入冰箱冷藏 15 分钟,然后撕掉最上面一层烘焙纸,从面团上剪出直径5厘米的圆圈。以 200 度烘烤约 10 分钟。





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镜面淋釉

  • 6片 明胶
  • 150 克 葡萄糖浆
  • 75 克 水
  • 150 克 糖
  • 100 克 甜炼乳
  • 150 克 白巧克力
  • 绿色食用色素 适量
  • 珠光粉金色 可选 

制作:将明胶浸泡在冰冷的水中,将葡萄糖浆、水和糖放入平底锅中煮沸(最高 103 度)。然后把平底锅从炉上拿下来,一边搅拌一边先加入甜炼乳,然后把吉利丁溶解在里面,立即加入白巧克力。 然后再次搅拌,直到没巧克力融化加入食用色素和珠光粉,用搅拌器混合尽可能避免气泡! 然后将釉料倒入筛子中以去除杂质。  用保鲜膜覆盖镜面釉的表面并放入冰箱直至可以使用。 要涂上苹果,釉料的温度应为 35 度。对于红脸颊的苹果装饰就是红色镜面釉,理论同上。





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苹果梗

  • 30 克 深色巧克力
  • 5 克 可可粉 

制作:将巧克力融化并加入可可粉逐渐搅拌均匀,直到形成具有延展性的物质。 把它放在一个小的裱花袋里,在尖端切一个小孔,然后挤出大约 4 厘米长的“苹果梗”到一张烤纸上,把它放在冰箱里。





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苹果酱

  • 440 克 苹果果肉,不加糖
  • 30 克 酸橙或柠檬汁
  • 80 克 奶油
  • 50 克 糖
  • 30 克 玉米淀粉
  • 10 克 柠檬酒或苹果利口酒
  • 30 克 黄油
  • 6片 明胶
  • 240 克 奶油 

制作:将明胶浸泡在冰冷的水中,将苹果果肉、柑橘汁和奶油放入平底锅中。 混合并加入糖和玉米淀粉混合并煮沸。 离火加入黄油、利口酒和明胶搅拌,冷却至 30 度,然后把奶油搅打成奶油状并混合起来。





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组合及注意

组合:用苹果慕斯填充苹果硅胶模具的空洞约四分之三。 从模具中取出冷冻的苹果蜜饯球,然后将它们压入苹果慕斯中,如有必要加一点慕斯。 从杏仁糖饼干上切出八个直径为 3 厘米的小圆圈,然后压在慕斯上完成。 用保鲜膜盖住所有东西并冷冻过夜。 

注意:苹果先涂上巧克力涂层,然后再涂上绿色镜面釉。 为了给苹果涂上涂层,两种釉料都必须在正确的温度下准备好。 中间的釉料可能需要重新加热,因为在浸入冰冷的苹果时它们会失去温度。





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巧克力壳


  • 180 克可可脂
  • 180 克 白色巧克力

制作:将可可脂和白巧克力融化在一起。 要给苹果涂上涂层,温度应为 45 度。将釉料倒入一个容器中,要可以轻松地将苹果浸入其中。 将绿色镜面釉加热至约 35 度,将釉料倒入一个容器中苹果可以放入即可。





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完成装饰

制作:一点一点地,从硅胶模具中松开冷冻苹果,并使用竹签刺进去。 先将苹果浸在白巧克力釉中,轻轻擦拭干净,然后放在盘子上。  大约 1 分钟后釉料会冷却,可以将苹果浸入绿色釉料中。 除去底部的釉滴将苹果放在其中一个脆饼上,去掉竹签插入“苹果梗”和叶子(为了让苹果尽可能地正宗,不得不搞出几片清洗干净的真叶子)。它们可以在冰箱中密封良好的容器中保存数天。 






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